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—— 中国食品杂志社
为改善青稞白酒酿造工艺和提高酒体品质,该研究采用清蒸四次清制备青稞白酒。通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术解析青稞白酒发酵过程中头、二、三、四酒醅的挥发性风味物质。结果表明,头、二、三、四酒醅共检出122种挥发性风味物质,包括醇类26种,醛酮类27种,酯类52种,其他类12种。头、二、三、四酒醅中分别检出33种、62种、83种、109种挥发性风味物质,共有挥发性风味物质有33种,苯乙醇、糠醛、2-辛酮、乙酸乙酯、棕榈酸乙酯及2,4-二叔丁基酚等化合物含量均较高;头酒醅中醇类、酯类、其他类物质含量整体较高,而二酒醅中醛酮类物质含量整体较高,青稞白酒特征风味物质乙酸乙酯在头酒醅中含量最高。
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