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—— 中国食品杂志社
该研究采用后火曲、清茬曲和红心曲3类低温大曲,分别制备了清香型白酒的大茬酒醅,并利用MiSeq高通量测序技术分析了酒醅的细菌类群,以探究不同类型低温大曲对酒醅细菌类群的影响。测序结果显示,三组酒醅的细菌Chao1指数和Shannon指数差异不显著（P>0.05）。物种注释结果显示,后火组酒醅中魏斯氏菌属（Weissella）和明串珠球菌属（Leuconostoc）、清茬组酒醅中链球菌属（Streptomyces）、红心组酒醅中芽孢杆菌属（Bacillus）的相对含量显著偏高（P<0.05）。三组酒醅共有的菌种主要为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）和魏斯氏菌属（Weissella）,平均相对含量分别为33.43%、17.96%和11.75%。主坐标分析结果表明,三组酒醅的细菌群落结构存在明显差异,线性判别分析效应大小（LEfSe）分析显示,仅后火组酒醅具有生物标志物（LDA>2）。基因功能注释表明,后火组和红心组在核苷转运、代谢、翻译及核糖体生成等功能表达上差异显著（P<0.05）。相关性分析显示,后火组、清茬组和红心组酒醅细菌菌群的共现网络分析中分别有29、368和507对强相关性关系（|r|>0.7,P<0.05）。综上,后火组酒醅中乳酸杆菌属含量偏高,红心组酒醅中芽孢杆菌属含量较高,清茬组和红心组酒醅的菌群相互作用更强。
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