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—— 中国食品杂志社
该研究以传统手工敞开（Y）和机械集中（S）生产的馥郁香型白酒糖化料为研究对象,采用常规检测方法对比两者的感官及基本理化指标,同时基于微生物传统培养方法和高通量测序技术结合线性判别分析效应值大小（LEfSe）探究两者在微生物数量及群落结构上的差异,并通过Spearman相关性分析差异微生物属与理化指标之间的相关性。结果表明,两组糖化料的水分、酸度、还原糖及粗淀粉含量无显著差异（P>0.05）,但机械集中（S）组糖化料发酵终点温度极显著高于手工敞开（Y）组（P<0.01）,且呈现甜味稍淡、醪糟味偏重与异味较明显的过热发酵特征。手工敞开（Y）组糖化料中芽孢杆菌活菌数更高,而机械集中（S）组糖化料中霉菌活菌数较多。两组糖化料间微生物菌群的Alpha多样性无显著差异（P>0.05）,但菌群结构存在区别,基于线性判别分析（LDA）值>3、P<0.05共筛选出8个差异细菌属和2个差异真菌属,水分和温度对其中乳杆菌属（Lactobacillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）、拉恩氏菌属（Rahnella）的影响显著或极显著（P<0.05或P<0.01）。该研究结果可为馥郁香型白酒机械集中培菌糖化的进一步研究及工艺优化提供参考。
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