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—— 中国食品杂志社
该研究以68个不同味觉特征（均衡、苦味、微涩、较涩、涩味）浓香型白酒基酒样品为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）结合多元统计分析方法,系统解析样品中挥发性风味成分的组成特征及其与味觉特征的相关性。结果表明,共鉴定出330种挥发性风味化合物,其中共有组分31种,特有组分25种,不同口感基酒的挥发性风味物质在种类和含量上均有明显差异。通过正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）构建的模型可对不同味觉特征基酒进行区分,基于变量重要性投影（VIP）值≥1、P<0.05筛选出9-十六碳烯酸乙酯、十五酸乙酯等33种重要差异挥发性风味化合物,其分布模式与感官评价结果高度一致。层次聚类分析进一步揭示,苦味特征基酒中苯乙醛二乙缩醛、壬醛二乙缩醛等12种化合物呈现特异性富集,同时检测到28种主要涩味关联化合物,其种类及富集程度随涩味强度梯度变化呈现明显差异。
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