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—— 中国食品杂志社
该研究以纯牛奶、积雪草为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种制备积雪草酸奶,通过单因素试验和响应面法优化其加工工艺,并对其品质进行分析。结果表明,积雪草酸奶的最佳加工工艺条件为：积雪草汁添加量10%、蔗糖添加量6%、接种量1%、发酵时间7 h、发酵温度42 ℃、后熟时间16 h。在此优化条件下,积雪草酸奶感官评分为89.97分,具有积雪草特殊清香风味,持水性为79.5%,总酸为87.1 °T,可溶性固形物含量为14.1%,pH值为4.24,乳清析出率为1.03%,悬浮稳定性为1.31%,脂肪含量为3.2 g/100 g,乳酸菌菌落总数为3.3×107 CFU/g,各项理化指标均符合相关国家标准。
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