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—— 中国食品杂志社
为了探究大米蛋白对米香型白酒品质的影响,该研究以大米为原料酿造米香型白酒为对照组,以添加大米蛋白酿造的米香型白酒为实验组,采用常规检测方法分析米香型白酒发酵过程中理化指标,采用顶空固相微萃取与气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术测定其挥发性风味物质,并基于检测结果进行正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）,结合变量重要性投影（VIP）值及方差分析P值筛选显著差异挥发性风味物质。结果表明,添加大米蛋白米香型白酒发酵过程中总酸、总酯及乙醇含量整体呈上升趋势。发酵结束时,发酵醪液的总酸、总酯及乙醇含量分别为5.96 g/L、3.52 g/L和161.16 g/L。与对照组相比,添加大米蛋白的发酵醪液在发酵结束时增加了1-戊醇及9-十六碳烯酸乙酯、十三烷酸乙酯、反油酸乙酯、庚酸乙酯等酯类物质,且挥发性风味物质总含量（16.97 mg/kg）高于对照（13.45 mg/kg）。OPLS-DA模型可有效区分两个组别样品,共筛选出21种显著差异挥发性风味物质（VIP值>1,P<0.05）,表明大米蛋白的添加有助于提高米香型白酒风味。
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