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—— 中国食品杂志社
为改善恩施泡菜的风味和品质,该研究从恩施本地萝卜泡菜与泡菜水中筛选产酸能力强的优良乳酸菌,并对其进行形态学观察及分子生物学鉴定。将筛选菌株应用到泡菜发酵中并考察其发酵性能。结果表明,共筛选得到4株优良乳酸菌菌株,分别编号为MP4、MP30、MS12和MS15,均具有较强的抗氧化活性,可耐受2.0 mmol/L H2O2、0.8%胆盐与较低的pH（2.5）。经鉴定,菌株MP4为副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）、菌株MP30为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、菌株MS12与MS15为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）。接种4株筛选菌株发酵所得泡菜的品质均优于自然发酵,其中菌株MS15发酵的泡菜总酸含量为5.74 g/kg、弹性为0.53、感官评分为89.92分,具有单菌发酵泡菜的潜质。4组实验组与对照组发酵泡菜中共检出37种挥发性风味成分,包括9种醇类、6种醛类、12种酯类、2种烯类、3种酮类、4种酸类与1种胺类,实验组泡菜挥发性风味成分含量在2.45~2.83 g/L之间,远高于自然发酵的泡菜（1.84 g/L）。
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