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—— 中国食品杂志社
以肌肉基本营养成分、蛋白质组成、肌动球蛋白盐溶性、巯基含量、Ca2+-ATPase活性、疏水性及SDS-PAGE分析等作为测定指标，考察中国对虾在冷藏时肌肉蛋白质的生化特性变化规律。结果表明，中国对虾肌肉是典型的高蛋白[(21.75±0.12)%]、低脂肪[(1.21±0.03)%]型食物；随着贮藏时间的延长，肌原纤维蛋白和肌基质蛋白的含量减少，肌浆蛋白含量先增加后减少，碱溶性蛋白含量逐渐增加；肌动球蛋白的盐溶性先上升后下降；巯基(－SH)数贮藏前期下降缓慢，第6天后显著下降；Ca2+-ATPase活性显著下降，且与贮藏时间呈显著线性相关(R0℃= －0.991，R4℃= －0.998)，但0℃和4℃两组之间差异不显著。疏水性随贮藏时间延长显著增加，并呈显著线性关系(R0℃= 0.976，R4℃= 0.995)，且0℃和4℃两组之间差别显著。SDS-PAGE结果显示，肌动蛋白、肌球蛋白重链、原肌球蛋白和分子质量为67kD的蛋白均发生了明显的降解。综合各指标的变化情况，表明随着冷藏时间的延长，蛋白质变性加剧，总体变性程度为0℃时小于4℃。Ca2+-ATPase活性和疏水性与贮藏时间呈显著线性关系，可以作为蛋白质变性程度的指示指标。
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