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—— 中国食品杂志社
为探究不同熟制程度对克氏原螯虾品质和消化特性的影响，对克氏原螯虾进行熟制处理，使虾肉中心温度分别达到70、80、90、100 ℃，通过测定虾肉水分含量、微观结构和质构特性变化，以及虾肉蛋白羰基含量、巯基含量、表面疏水性、二级结构及蛋白消化率等，筛选较佳的虾肉熟制程度。结果表明，随着虾肉中心温度的升高，虾肉肌纤维束间隙增大、表面疏水性增加、水分流失加剧、硬度增大并失去弹性，品质下降。虾肉中心温度上升导致虾肉蛋白氧化程度升高，羰基含量显著升高（P＜0.05），在虾肉中心温度100 ℃时达到3.569 nmol/mg，巯基含量显著降低（P＜0.05）。蛋白质氧化会诱导蛋白质交联和聚集，蛋白质适度氧化有利于提高蛋白消化率。虾肉中心温度90 ℃时，蛋白质消化率达到最大值（61.73%），中心温度进一步升高，蛋白消化率降低。综上所述，不同熟制程度对虾肉蛋白氧化及消化特性有显著影响，虾肉中心温度90 ℃时，其蛋白氧化程度适中且体外消化效果较佳，硬度和弹性适宜，能够较大程度维持虾肉品质。
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