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—— 中国食品杂志社
为探究KCl、NaCl、CaCl2对鱼糜凝胶的作用，通过调控盐的种类和添加量（离子强度）分析添加不同盐类对鱼糜凝胶的影响。结果表明：相较于CaCl2，添加KCl、NaCl能更好地改善鱼糜凝胶的性质。随着盐添加量的提高，KCl、NaCl、CaCl2均能提升鱼糜凝胶强度、持水性和质构特性，但当CaCl2质量分数超过1.89%时，这些性质均有所降低。添加KCl、NaCl、CaCl2鱼糜凝胶的储能模量分别在质量分数2.55%、5%、1.89%时达最大值。K＋、Na＋促使鱼糜凝胶蛋白中的α-螺旋向β-折叠转变，而Ca2＋倾向于将α-螺旋转变为无规卷曲和β-转角。当NaCl质量分数为3%时，鱼糜凝胶离子键含量最高，而随着盐添加量的提高，KCl组氢键与离子键含量于质量分数5.09%时达最大值，CaCl2组氢键与离子键含量于质量分数1.27%时达最大值，随后呈下降趋势，且KCl、NaCl组疏水相互作用含量整体高于CaCl2组。KCl、NaCl组鱼糜凝胶中不易流动水相对含量均高于CaCl2组，表明KCl、NaCl组鱼糜凝胶网络保水性更强。本研究可为食品工业中调整鱼糜凝胶特性及探索盐替代配方提供参考。
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