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—— 中国食品杂志社
为研究湿法成熟时间对猪肉熟制后风味的影响，以猪背最长肌为研究对象，对不同成熟时间（1、12 h、1、3、5、7、10 d）猪肉水煮熟制后的风味和滋味物质进行测定。结果表明，不同成熟时间的熟制猪肉中共鉴定出38 种挥发性风味物质，总含量呈先增加后降低的趋势，其中醛类物质于成熟1 d时含量最高，为2 163.50 μg/kg；己醛、庚醛、辛醛、壬醛等醛类物质和1-辛稀-3-醇是关键的呈香物质。随着成熟时间的延长，熟制猪肉呈味核苷酸和鲜味氨基酸含量呈先增加后降低趋势，成熟1 d时，肌苷酸含量和等效鲜味浓度最高，分别为172.12、8.35 mg/100 g，甜味和苦味氨基酸含量于成熟12 h时最高。因此，湿法成熟1 d的猪肉熟制后风味最佳。
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