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—— 中国食品杂志社
本研究采用过氧化物酶（peroxidase，POD）和漆酶（laccase，LC）对玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）进行降解，通过优化酶浓度、pH值、温度等反应条件，分别构建酶解动力学模型，探讨其酶学特征及降解效果。同时，以啤酒作为实际基质样本，评估POD和LC在复杂食品体系中对ZEN的降解效率。结果表明，在最佳酶解条件下（POD：最佳反应温度40 ℃、pH 7、酶浓度48 U/mL；LC：需2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基、丁香酸甲酯或乙酰丁香酮介质激活），两种酶对ZEN降解率超过90%。动力学分析表明，POD和LC与ZEN存在酶-底物相互作用，POD的米氏常数KM和最大反应速率Vmax分别为2.01 μg/mL和0.015 μg/（mL·min）；LC的KM和Vmax分别为2.66 μg/mL和0.017 μg/（mL·min）。相比模型溶液，POD和LC在啤酒中的降解效果有所降低，主要受pH值、金属离子和基质复杂性的影响。本研究可为真菌毒素在真实食品体系中的酶法脱毒提供理论支持，并为功能酶制剂的开发提供参考依据。
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