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—— 中国食品杂志社
高密度CO2（dense phase carbon dioxide，DPCD）是一种非常有前景的非热食品加工技术，它能诱导蛋白 质发生变性并进行自组装形成凝胶。为了探讨DPCD诱导蛋白质自组装形成凝胶的机制，以凡纳滨对虾肌球蛋白 为研究对象，研究了DPCD处理压力、温度和时间对肌球蛋白溶液浊度和溶解度的影响。结果表明：低压（小于 10 MPa）、低温（25 ℃）和短时间（5 min）的DPCD处理即可使虾肌球蛋白溶液的浊度显著增加（P＜0.05），溶 解度显著下降（P＜0.05）；之后随处理压强和温度的升高及时间的延长，肌球蛋白溶液的浊度和溶解度变化较小； 从溶液浊度和溶解度的角度考虑，利用DPCD诱导肌球蛋白形成凝胶的条件，选择压强大于10 MPa且温度大于40 ℃ 左右处理20 min以上的条件是比较合适的。研究结果为阐明DPCD诱导蛋白质形成凝胶的机制提供了基础数据。
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