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白酒酿造过程中水解酶类的功能与作用研究进展
来源：导入 阅读量: 3 发表时间: 2026-09-05
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作者: 焦冠华, 汪俊卿, 田浩宇, 李丕武, 杜鹏, 王瑞明, 李楠, 刘开泉, 杜新勇, 王朝青
关键词: 白酒；固态发酵；水解酶
摘要:

白酒生产中酶的催化作用对成品酒的口感与品质具有决定性影响。调控白酒酿造过程中酶活性是提高白酒出酒率、增强白酒风味与口感的主要手段之一。在白酒酿造过程中发挥作用的酶类主要为水解酶类,因此对于水解酶类的研究具有重要意义。本文系统综述白酒酿造过程中水解酶类的来源、组成、功能与应用,以及多种水解酶类在白酒酿造过程中的协同作用,为通过调控水解酶类活性改善白酒生产中的发酵问题及提高白酒出酒率和酒质提供理论支持。

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