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白酒中吡嗪类化合物研究进展
来源：导入 阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
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作者: 杜佳炜, 刘家欢, 江莎, 宁珍珍, 张杨, 倪兴婷, 李强, 杨强
关键词: 白酒；吡嗪类化合物；风味与功能；检测方法；生成途径
摘要:

吡嗪类化合物是一类重要的含氮杂环风味化合物,对我国白酒（尤其是酱香型、芝麻香型、兼香型）香气与品质提升具有重要贡献。其中,四甲基吡嗪还兼具抗炎、抗氧化、心血管保护、护肝及抗肿瘤等多种功能活性。本文系统总结白酒中吡嗪类化合物种类、含量及其分布特征,阐述吡嗪类化合物结构特征与风味贡献,梳理其检测技术与生成途径,并探讨利用微生物合成途径提升吡嗪类化合物产量的方法,旨在为更好地研究我国白酒中健康活性成分提供参考。

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