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—— 中国食品杂志社
以酱香型白酒酒醅为研究对象,比较不同发酵轮次酒醅多肽含量、蛋白酶活性、总氮及蛋白水解度变化,利用液相色谱-串联质谱鉴定筛选酒醅多肽,基于抗氧化活性预测与丰度筛选候选肽,采用分子对接探究其抗氧化作用机制。结果表明,第4、5、7轮次酒醅蛋白质降解较为明显,共分离鉴定出204条多肽,其中第4轮次特有多肽数量最多。MLPAGCGLLSCLRR与QYAAGMPMMCR具有较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）阳离子自由基清除能力,其中MLPAGCGLLSCLRR对二者的半抑制浓度分别为0.126、1.764 mg/mL。分子对接显示,MLPAGCGLLSCLRR与QYAAGMPMMCR与ABTS阳离子自由基的结合能均低于DPPH自由基,其中MLPAGCGLLSCLRR-ABTS体系结合能最低（–4.55 kcal/mol）,两者相互作用以疏水相互作用、氢键为主。综上,酱香型白酒发酵过程中蛋白质降解存在轮次差异,从酒醅中筛选获得天然抗氧化活性肽,可为酒醅高值化利用与功能肽开发提供依据。
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