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—— 中国食品杂志社
为探究不同香型白酒风味差异,选取清、浓、酱及米香型白酒,采用感官评价、气相色谱-氢火焰离子化检测器及离子色谱-电导检测器对其感官特征及40种骨架风味物质进行解析。结果表明,酱香型与浓香型白酒的陈香、丰满度和持久度突出,清香型与米香型白酒以纯净度、柔和度及甜润感为典型特征。浓香型白酒中主要酯类物质为己酸乙酯,酱香型白酒中主要醛酮类物质为糠醛、乙醛,米香型白酒主要醇类物质为β-苯乙醇,清香型白酒中主要醛酮类物质为乙醛、乙缩醛。浓香型与酱香型白酒分别检出31、33种关键香气物质,清香型与米香型白酒均检出26种关键香气物质。感官品质及风味物质相关性分析表明,酯类物质（如己酸乙酯、辛酸乙酯等）与果香、花香及甜味呈极显著正相关（P<0.01）,糠醛、异戊醛等与苦味呈极显著正相关（P<0.01）,而柔和度与多数风味物质呈负相关,丰满度与协调度则与大部分指标呈正相关,本研究揭示了风味物质间的相互作用共同塑造白酒复杂而协调的感官特征。
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