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不同发酵时间桂林豆豉菌群多样性
来源：导入 阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
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作者: 崔志钰, 温宇蓉, 唐庆, 潘欣悦, 聂辉
关键词: 桂林豆豉；高通量测序；菌群多样性；细菌；真菌
摘要:

以不同发酵时间的桂林豆豉为对象,采用Illumina MiSeq高通量测序技术解析自然发酵1年与4年样品中细菌和真菌菌群结构及多样性。结果表明,在门水平上,细菌群落以厚壁菌门（Firmicutes）为主;在属水平上,随着发酵时间延长,芽孢杆菌属（Bacillus）相对丰度逐渐上升,而葡萄球菌属（Staphylococcus）相对丰度持续下降。功能预测显示,细菌群落主要参与碳水化合物和氨基酸代谢途径。真菌群落方面,在门水平上以子囊菌门（Ascomycota）和担子菌门（Basidiomycota）为主;在属水平上,随着发酵时间延长,斯塔莫酵母属（Starmerella）相对丰度下降,念珠菌属（Candida）相对丰度上升。本研究可为桂林豆豉的产业化发展提供理论参考。

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