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—— 中国食品杂志社
为解决传统甜酒曲糖化力不稳定及难以标准化生产的瓶颈,从我国多地收集的15份传统甜酒曲样品中筛选高产糖化酶根霉。以透明圈法和固态发酵实验筛选菌株,评估其环境耐受性,并进行发酵实验。结果表明,筛选出1株高产糖化酶的米根霉（Rhizopus oryzae）A2。该菌株可耐受4%（V/V）乙醇、0.6%（V/V）乳酸、20%（m/m）葡萄糖和1.5%（m/m）NaCl。菌株A2最佳制曲工艺为：培养温度30 ℃、时间60 h、水分质量分数35%。发酵实验结果表明,菌株A2糖化与液化力最高值分别可达506.0 mg/（h·g）和0.418 g/（h·g）,较对照菌株Q303分别提高6.2%和17.4%;菌株A2根霉曲发酵液中特征香气（苯乙醇）增加,且能够快速合成辛酸乙酯、癸酸乙酯等酯类物质,减少致苦物质（糠醛）生成。综上,菌株A2具有较强的产酶能力、稳定的发酵性能及出色的风味代谢能力,是开发米酒新工艺极具潜力的发酵菌株。
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