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—— 中国食品杂志社
以低（36%）、中（38%）、高（40%）3种含水量的鲜坯为研究对象,采用常规检测方法、顶空固相微萃取气相色谱-质谱技术和宏基因组测序技术系统分析曲坯在发酵活跃期的理化指标、挥发性风味物质含量变化及微生物群落结构演替动态规律,并分析其相关性。结果表明,第2次翻曲时,3组曲坯酸度、淀粉和还原糖含量无显著差异;中、高含水量组挥发性物质种类及总含量均高于低含水量组（低含水量组：76种,786.13 μg/g;中含水量组：83种,884.91 μg/g;高含水量组：87种,880.12 μg/g）。鲜坯初始含水量越高,微生物群落多样性越低。3组曲坯微生物群落均以嗜热芽孢杆菌属（Caldibacillus）为主,但在中、高水分组中占比远高于低水分组。相关性分析表明,同为乳酸菌类群的黏液乳杆菌属（Limosilactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）、乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）和魏斯氏菌属（Weissella）可相互促进,共同推动并调控群落演替过程。同时,微生物对挥发性物质合成表现出潜在贡献,如糖单孢菌属（Saccharomonospora）、喜热裂孢菌属（Thermobifida）、魏茨曼氏菌属（Weizmannia）和梭菌属（Clostridium）等与庚酸乙酯、己酸乙酯、辛酸己酯和三甲基吡嗪等含量呈正相关。综上,鲜坯初始含水量可通过调控微生物群落结构影响酱香型大曲风味物质的形成与积累,且含水量为38%和40%时有利于挥发性物质的形成,该研究为优化酱香型大曲生产工艺提供了科学依据。
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