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—— 中国食品杂志社
借鉴保宁醋“回糟”工艺,以白酒糟替代醋糟发酵醋,检测醋醅发酵前后的理化指标,采用扩增子测序和宏基因组学解析微生物组成,并对微生物代谢功能进行注释。结果表明,发酵后醋醅中淀粉、蛋白质及脂肪含量显著降低,水分质量分数、总酸和氨基酸态氮含量分别显著提高至57.90%、5.08 mmol/10 g、1.80 g/kg（P<0.05）。发酵前、后醋醅共有优势菌门为变形菌门（Proteobacteria）和子囊菌门（Ascomycota）,发酵前醋醅中泛菌属（Pantoea,11.69%）和链格孢菌属（Alternaria,23.07%）占主导,而发酵后醋杆菌属（Acetobacter,62.93%）和毕赤酵母属（Pichia,36.94%）占主导。发酵前、后醋醅差异菌属分别为9、7个。相关性分析表明,水分含量与泛菌属等多种细菌属呈极显著负相关（P<0.01）,而蛋白质和淀粉含量与毕赤酵母属呈极显著负相关（P<0.01）。共现网络分析表明发酵前后醋醅微生物间互作模式发生改变。功能注释表明,发酵后醋醅菌群在大分子代谢、小分子合成与转化等主要功能类别上的基因丰度更高。
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