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—— 中国食品杂志社
为探究辣椒品种与豆瓣发酵工艺对豆瓣酱香气特征的协同影响,选取红冠3号（HG3）、红冠4号（HG4）、红冠5号（HG5）、川腾6号（CT6）、川腾10号（CT10）5种辣椒分别与阴（Y）、晒（S）2种发酵工艺的豆瓣制备豆瓣酱样品,采用电子鼻结合多元统计分析评价香气轮廓,并解析传感器响应与理化指标的相关性。结果表明,电子鼻阵列能有效区分不同处理组合的样品,其中W1S和W5S传感器是区分整体风味差异的核心主效指标。层次聚类分析结果将样品分为两大主簇,HG3号样品显示其独特的香气轮廓特征。相关性分析表明,氨基酸、乳酸、总果胶与类黄酮含量在乙醇脱氢酶的驱动下构成高度显著正相关网络（P<0.001）,传感器簇（W1S、W5S、W2S）与样品含水率及辣椒素含量呈不同程度的显著正相关性,但与芳香类敏感传感器（W1C、W3C、W5C）呈不同程度的显著负相关。结合理化数据揭示,CT6+S组（含水率55.16%）显著富集了氨基酸（44.57 mg/g）与还原糖（15.38%）,并加速其高效生香转化,整体表现远超CT6+Y组,且兼具极高的前体丰度与最优的转化效率（W5S响应达峰值5.80）,川腾6号+日晒为本体系产香潜能最突出的最优发酵组合。综上,原料及豆瓣发酵工艺对豆瓣酱香气形成具有决定性作用。
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