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—— 中国食品杂志社
为探究添加植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）LL6-1对青稞蕨麻酵素品质的影响,以复合酵素发酵剂为对照组（JSJ）,复合酵素发酵剂与植物乳植杆菌LL6-1为处理组（JSJ+LP）,考察发酵过程中理化指标、感官风味及抗氧化活性的变化。结果表明,添加植物乳植杆菌可快速降低发酵体系pH值,乳酸及总有机酸含量更高,发酵结束时,两者质量浓度分别为8 867.69 mg/L与12 769.70 mg/L;可有效保留酸味、丰富度和鲜味,降低苦味、苦味回味和涩味回味;丰富挥发性风味物质种类（36种）,产生异丁醛、2-甲基丁醛和2-壬酮3种新风味物质。抗氧化活性结果表明,添加植物乳植杆菌可增强酵素体外抗氧化能力,酵素成品对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基及羟自由基清除能力分别为806.44 μg/mL与3 824.10 U/mL;可降低大鼠血清蛋白质羰基与丙二醛含量,增加还原型谷胱甘肽含量及超氧化物歧化酶活性。酵素成品理化指标符合相关标准要求。因此,植物乳植杆菌LL6-1可提高酵素风味品质及抗氧化活性,具有作为功能发酵剂的应用潜力。
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