领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究葡萄干蒸馏酒挥发性成分馏出规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析无核白葡萄干蒸馏酒酒头（T1）、酒心前段（T2）、酒心中段（T3）、酒心后段（T4）、酒尾前段（T5）、酒尾后段（T6）6个不同蒸馏阶段挥发性风味成分。结果表明,各馏分共检出104种挥发性风味成分,其中酯类48种、醇类27种、酸类7种、醛酮类11种和其他类11种。酯类物质在T1段质量浓度最高,达到106 354.15 μg/L,T2~T3段急剧降低,酒尾后段降至706.85 μg/L。醇类物质质量浓度从T1段的33 523.27 μg/L持续降至T6段的735.72 μg/L。酸类物质与醛酮类物质含量呈现持续上升趋势,酒尾略有下降。层次聚类分析将不同馏分聚为4类,T1、T2、T3与T4、T5与T6。基于气味活度值并参考经典白兰地关键香气成分初步筛选出酒体9种关键香气成分,包括辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、苯乙醇及异戊醛。本研究为深入解析无核白葡萄干蒸馏酒馏分变化规律及摘酒工艺的精细优化提供了理论依据。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
