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—— 中国食品杂志社
为揭示窖底泥和窖壁泥对浓香型白酒品质的影响,采用常规检测方法、高通量测序技术分析窖底泥和窖壁泥的理化指标、细菌群落结构,采用气相色谱分析其酿造原酒中的挥发性风味物质,并对其进行相关性分析。结果表明,窖底泥pH值（6.53）与铵态氮含量（944.13 mg/kg）均显著高于窖壁泥（5.98、849.19 mg/kg）;还原糖含量（310.40 mg/kg）显著低于窖壁泥（493.60 mg/kg）（P<0.05）。窖底泥和窖壁泥共检出3个优势细菌门、12个优势细菌属（相对丰度>1%),其中,窖底泥特有优势菌属为氢孢菌属（Hydrogenispora）与热粪杆菌属（Caldicoprobacter）;窖壁泥特有优势菌属为梭菌属12（Clostridium_sensu_stricto_12）。从窖底糟原酒中检出挥发性风味物质199种,其主体酯类物质及己酸等风味物质含量高于窖壁糟原酒。相关性分析表明,窖底泥与腐殖质及有效磷呈显著相关（P<0.05）,窖壁泥与铵态氮呈显著正相关（P<0.05）;Clostridium_sensu_stricto_12、产己酸菌属（Caproiciproducens）与己酸乙酯等的合成密切相关,高级脂肪酸乙酯与有效磷相关性最强。本研究为窖池养护提供理论参考。
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