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—— 中国食品杂志社
为探究紫薯酒发酵过程中甲醇和高级醇生成规律,选用4株商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（AQ、EC1118、SY、RW）发酵紫薯浆制备紫薯酒,结合添加甘氨酸模拟酿酒体系,采用气相色谱法测定甲醇和高级醇含量,同时通过果胶含量及相关酶活性测定,解析紫薯酒发酵过程中甲醇及高级醇形成机理。结果表明,不同酿酒酵母酿造紫薯原酒的乙醇体积分数为14.3%~15.4%,高级醇质量浓度为491.08~926.74 mg/L,甲醇质量浓度为526.69~574.27 mg/L。紫薯酒发酵过程中,果胶含量持续下降,果胶酯酶活性呈先增强后减弱的变化特征。在添加甘氨酸的模拟酿酒体系中,4株酵母均具有将甘氨酸转化为甲醇的能力,其中菌株SY转化甘氨酸生成甲醇水平相对较低。总体上看,紫薯酒发酵过程中果胶分解和甘氨酸代谢2种甲醇生成途径均存在,且前者有更高的贡献度;4株酵母在2种甲醇生成途径中的表现存在差异;菌株SY通过2种途径生成甲醇的能力均较低,且其发酵制备的紫薯酒原酒的乙醇体积分数和花青素含量最高,总酸含量适中,高级醇含量最低,综合发酵性能最佳。
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