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—— 中国食品杂志社
为探究传统与机械制曲方式对李渡大曲品质的影响,采用理化检测、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法、电子鼻和高通量测序技术系统比较2种大曲的理化指标、挥发性风味物质组成及微生物群落结构。结果表明,传统大曲糖化力和发酵力较高（分别为691 mg/（g·h）、0.62 g/（0.5 g·72 h））,而机械大曲酸度和液化力较高（分别为1.3 mmol/10 g、2.30 g/（g·h））。在挥发性物质方面,传统大曲中的乙酸乙酯（3.57 mg/kg）与四甲基吡嗪（6.57 mg/kg）显著高于机械大曲（P<0.05）,赋予其突出果香和烘烤香。微生物分析显示,传统大曲以毕赤酵母属（Pichia）（43.94%）、克罗彭斯特氏菌属（Kroppenstedtia）（38.09%）和芽孢杆菌属（Bacillus）（18.51%）等为主;机械大曲则以嗜热子囊菌属（Thermoascus）（59.11%）和魏斯氏菌属（Weissella）（34.78%）为主。相关性分析表明,Weissella与酸度、液化力呈正相关,Bacillus和Pichia与酯类、吡嗪类物质合成呈正相关（P<0.05）。综上,传统制曲工艺在大曲风味复杂性上更具优势,而机械化制曲在标准化生产和效率方面表现突出。
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