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—— 中国食品杂志社
白酒作为中国传统固态发酵蒸馏酒的典型代表,其独特风味与卓越品质依赖于复杂微生物群落的协同作用。近年来,随着多组学技术的快速发展,白酒酿造微生物的功能潜力、代谢机制及互作网络得以深入解析。本文系统综述白酒酿造过程中微生物群落的多样性特征,重点阐述核心功能菌群在风味物质合成中的作用机制。基于多组学技术深入解析微生物群落的代谢途径、功能基因及互作网络,揭示从基因表达到代谢产物合成的系统性调控机制。针对白酒开放式发酵中存在的外源污染与有害代谢物等生物安全风险,总结从原料源头控制、发酵过程多参数监测到功能菌群合成组装的风险调控策略,以期为白酒生产的微生物精准调控与品质安全提升提供理论参考。
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