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—— 中国食品杂志社
醪糟作为传统低乙醇含量发酵食品,存在商业菌株单一、风味层次不突出的问题,制约了产品的市场竞争力。从甜酒曲和白酒发酵环境中筛选具有产香特性的酵母菌株6株,并通过协同发酵提升醪糟的挥发性风味。经分子生物学鉴定分别为扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、少孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania exigua）、费比恩塞伯林德纳氏酵母（Cyberlindnera fabianii）、库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。通过感官评价、产乙醇能力测试及挥发性风味物质分析,筛选出优良菌株进行醪糟协同发酵实验。结果表明,产香酵母的引入显著增加了醪糟中醇类和酯类物质的种类与含量,尤其是苯乙醇、异戊醇、己酸乙酯等关键风味成分。T1-3（C. fabianii）组在感官评价中得分最高（88分）,T1-4（S. fibuligera）组挥发性物质总含量最高（（51.17±2.84）μg/g）。协同发酵还提高了还原糖的利用效率。正交偏最小二乘判别分析进一步揭示了不同酵母发酵组在香气组成上的差异性,并识别出5种关键差异风味物质。本研究证明产香酵母在醪糟风味改良中的积极作用,为传统发酵食品的品质提升与菌株资源开发提供了科学依据。
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