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—— 中国食品杂志社
为探究浓香型白酒酒醅中酵母多样性及其产酯香特性,以宋河浓香型白酒酒醅为研究对象,首先采用传统培养分离法从中分离纯化酵母菌,并对其进行形态学观察和分子生物学鉴定,然后从中筛选产酯香酵母并研究其产酯香特性。结果表明,共分离得到29株酵母菌株,归属于4个属5个种,包括卡斯泰利诺莫夫氏酵母（Naumovozyma castellii）3株、发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）9株、盔形毕赤酵母（Pichia manshurica）1株、鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxxii）3株和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）13株,优势菌种为Saccharomyces cerevisiae;从中筛选得到3株优良产酯香菌株,分别为Z. rouxxii CL-19、S. cerevisiae CL-21和S. cerevisiae CL-24,其中菌株CL-21的耐受性最好;菌株CL-19具有较强的产酯香能力,所产酯类物质种类及相对含量分别为11种、45.64%。
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