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—— 中国食品杂志社
采用气相色谱-质谱、气相色谱-氢火焰离子化检测器、高效液相色谱、液相色谱-串联质谱及全自动氨基酸分析仪等多种分析技术,结合香气活性值（odor activity value,OAV）及偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA）对来自赤水河流域不同产地的13个酱香型白酒样品风味化合物进行系统分析。结果表明,在所有样品中共鉴定出146种风味化合物,包括酯类49种、醇类23种、酸类13种、醛类14种、酮类12种、吡嗪类10种、其他类别8种和氨基酸17种。基于OAV≥1进一步筛选出63种关键香气风味化合物。以63种关键香气风味化合物作为关键分类因子,构建赤水河流域不同产地酱香型白酒的分类模型,PLS-DA结果显示不同地区酒样之间存在明显分离趋势。进一步通过变量投影重要性值>1筛选出23种关键差异风味化合物,揭示了这些香气成分在不同产地酱香型白酒中的分布规律。本研究可为酱香型白酒的质量评价与产地溯源提供方法参考和数据支持。
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