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—— 中国食品杂志社
为研究华容县不同地区腌制芥菜品质差异,通过测定华容县5个乡镇的腌制芥菜的总酸、可溶性固形、VC等理化指标,并采用相关性分析、聚类分析（cluster analysis,CA）、主成分分析（principal component analysis,PCA）和偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis, PLS-DA）进行综合评价和差异分析。结果表明,禹山镇样品的总酸（（18.24±0.16）g/kg）、氨基酸态氮（（0.26±0.01）g/100 g）、可溶性总糖（（1.32±0.01）g/100 g）、总酚（（2.43±0.02）mg/g）含量高于其他地区;治河渡镇样品的可溶性固形物（（15.52±0.08）%）、VC（（336.33±8.70）mg/kg）含量较高,插旗镇样品干物质（（15.72±0.44）%）、粗纤维（（15.53±0.34）g/kg）含量较高。相关性分析表明,总酸含量与氨基酸态氮、可溶性总糖、粗纤维、总酚呈极显著正相关（P<0.01）;盐含量与氨基酸态氮、可溶性总糖和总酚含量呈极显著负相关（P<0.01）。CA、PCA和PLS-DA结果表明,5个乡镇的腌制芥菜可以分为3类,第1类禹山镇腌制芥菜营养品质较好,第2类插旗镇和治河渡镇腌制芥菜咀嚼性较好,第3类城关镇和三封寺镇腌制芥菜酸感偏弱。综合评价得分顺序为禹山镇>治河渡镇>插旗镇>城关镇>三封寺镇。
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