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—— 中国食品杂志社
为改善刺葡萄酒的品质,以紫秋葡萄为原料,酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）JP2为发酵菌种,采用分流取汁发酵法制备刺葡萄酒,研究不同果汁分流比例（0%、10%、15%、20%、25%、30%、35%）对刺葡萄酒基本理化指标、酚类物质、感官品质及挥发性风味成分的影响。结果表明,刺葡萄分流取汁发酵技术的最佳果汁分流比例为30%,在此条件下发酵的刺葡萄酒的总糖质量浓度为3.52 g/L,总酸质量浓度为7.67 g/L,乙醇体积分数为12.70%,属于干红葡萄酒;与未分流取汁发酵刺葡萄酒相比,其总酚、原花青素、花色苷、总黄酮和单宁质量浓度分别增加28.02%、81.65%、66.38%、47.75%和208.68%;红、黄色度均增加,色彩饱和度更高,色差变大,呈现砖红色,香气更浓郁、酒体口感更协调;酯类、醇类、酸类、醛酮类及其他物质质量浓度分别提高37.86%、9.45%、7.92%、44.14%、135.77%。气味活度值大于1的挥发性香气化合物有12种,其中己酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和丁子香酚等在30%分流取汁发酵刺葡萄酒中的含量均高于未分流取汁发酵刺葡萄酒。综上,分流处理可以提高紫秋葡萄酒的品质。
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