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—— 中国食品杂志社
为了探究不同发酵周期对清香白酒风味品质的影响,对发酵周期28 d和56 d的清香型白酒进行感官评价,采用气相色谱和液相色谱法对挥发性风味物质和非挥发物质乳酸进行测定,并采用偏最小二乘判别分析法对其含量进行差异分析。结果表明,2种酒样中检出31种化合物,包含醇类8种、醛类5种、酸类6种、酯类12种。乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、正丙醇等是清香型白酒的主体风味物质。发酵56 d的酒样中香气（花香、果香等）更浓郁,口感更绵柔协调,醇甜丰满,风味独特典型,其仲丁醇、异丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、丁酸乙酯、乳酸含量显著高于28 d发酵酒（P<0.05）。发酵28 d和56 d的酒样中有22种物质的香气活度值均大于1,偏最小二乘判别分析结果表明,不同发酵周期的酒样中共有正己醛、仲丁醇、异丁醇等13种差异风味物质（变量投影重要性值大于1）。感官与风味物质的相关性结果表明,糠醛与丰满度呈高度显著相关（P<0.001）,与清香、花香、果香呈极显著正相关（P<0.01）。综上,延长发酵周期可以提升清香型白酒酒体的感官与品质。
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