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—— 中国食品杂志社
为充分发挥菌株发酵潜力,进一步提升樱桃果酒品质,采用非酿酒酵母胞外提取物与酿酒酵母协同发酵策略,探究4株非酿酒酵母（库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientails）、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombei））胞外提取物对樱桃果酒常规理化特性、色泽特征、酚类物质及抗氧化活性的影响。结果表明,非酿酒酵母胞外提取物与酿酒酵母的协同发酵可改善樱桃果酒的色泽和理化特性,同时提高其总黄酮、总多酚和总花色苷含量,增强其抗氧化活性。其中库德里阿兹威毕赤酵母胞外提取物效果最为突出,与单独使用酿酒酵母发酵相比,库德里阿兹威毕赤酵母胞外提取物与酿酒酵母协同发酵樱桃果酒的乙醇、VC和总酯含量分别提高8.52%、5.13%和8.69%,总黄酮、总多酚和总花色苷含量分别增加21.78%、14.27%和33.50%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和羟自由基清除率分别提升20.09%、14.18%和15.59%。因此,非酿酒酵母胞外提取物与酿酒酵母的协同发酵可有效提升樱桃果酒的品质与保健功效。
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