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—— 中国食品杂志社
为了丰富馕产品种类,以面粉、牛奶、红枣等为主要原料,制作红枣牛奶小馕。以感官评分及比容为评价指标,利用单因素和正交试验对红枣牛奶小馕的配方进行优化,并对比分析其与2种市售牛奶小馕（A、B）的主要营养成分和挥发性风味物质差异。结果表明,红枣牛奶小馕的最优配方为：以100 g面粉为基准,牛奶、酵母与小苏打（1∶1,m/m）、黄油、红枣泥添加量分别为47.5%、0.8%、12%、20%,在此条件下,红枣牛奶小馕的感官评分为96.10分、比容为2.32 mL/g,其主要营养成分与市售牛奶小馕相同,但水分含量变异系数（coefficient of variation,CV）较大,为38.80%,其次为碳水化合物和灰分,CV分别为8.97%和7.67%。从3种小馕中共检出64种挥发性风味物质,红枣牛奶小馕、市售牛奶小馕A和B分别检测出35、36和34种,共有的挥发性风味物质为12种。红枣牛奶小馕与市售牛奶小馕A和B的挥发性风味物质存在明显差异,其含有红枣的特征风味物质正壬醛、正庚醛、正辛醛等,香气物质更丰富。该研究结果可为馕产品的开发提供一定参考。
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