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—— 中国食品杂志社
以浓香型白酒、酿酒酵母悬菌液及上清液、乙醇作为发酵介质进行雪茄烟叶发酵。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术测定不同介质发酵雪茄烟叶的挥发性风味物质,探究酿酒酵母合成酯类的具体路径。通过主成分分析、正交偏最小二乘判别分析及变量投影重要性值筛选非酯类差异挥发性风味物质,并对发酵烟叶进行感官评价。结果表明,酿酒酵母发酵上清液-乙醇协同发酵雪茄烟叶中酯类物质含量及种类较原烟叶显著提升（P<0.05）。其中,乙酸乙酯（0.002 5 μmol/g）、十六酸乙酯（0.002 5 μmol/g）等显著富集,其增效机制归因于外源酯酶催化、乙醇介导的底物迁移及疏水性保留效应。该发酵介质对雪茄烟叶中二氢猕猴桃内酯等关键香气成分无显著影响,共筛选出苯乙醇、正己醛等47种非酯类差异挥发性风味物质。感官评价结果表明,经酿酒酵母菌发酵上清液-乙醇协同发酵雪茄烟叶香气量、成熟度等感官指标均得到显著提升。本研究为开发基于原位微生物发酵的雪茄增香工艺提供了菌种资源与理论依据。
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