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—— 中国食品杂志社
为探究不同基质原料（牛乳粉、牛乳粉+芡实粉、芡实粉）对其制备发酵乳挥发性风味成分的影响,通过感官评价结合气相色谱-离子迁移谱技术解析牛乳基发酵乳、芡实牛乳基发酵乳和芡实基发酵乳感官品质及挥发性风味成分差异,并对挥发性风味成分进行指纹图谱比对分析、层次聚类分析（hierarchical cluster analysis,HCA）、主成分分析（principal component analysis,PCA）及正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）。结果表明,芡实基发酵乳的感官评分最高（（92.50±1.08）分）。3种发酵乳共检出51种挥发性风味化合物,包括酮类12种、醇类14种、醛类11种、酯类5种、酸类2种及其他类7种。指纹图谱、HCA及PCA反映3种发酵乳挥发性风味成分存在明显差异,PCA和OPLS-DA可以有效区分3种发酵乳。根据变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）值和方差分析P值筛选出18种关键差异物质（VIP>1、P<0.05）,主要为酮类（7种）、醇类（3种）、醛类（4种）、吡嗪类（2种）、酸类（1种）和酯类（1种）。该研究结果可为解析不同基质原料发酵乳挥发性香气特征提供科学依据。
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