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—— 中国食品杂志社
为了探究耐热克鲁维酵母（Lachancea thermotolerans）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）共发酵对葡萄酒酸度和香气的影响,该研究将耐热克鲁维酵母CVE-7与4株商业酿酒酵母（红佳酿、AWRI 796、D254、ES488）分别进行同时接种与顺序接种。结果表明,耐热克鲁维酵母CVE-7与酿酒酵母共发酵的增酸和产香能力除与接种顺序相关,还受复配的酿酒酵母菌株的影响。ES488、红佳酿与CVE-7混合发酵增酸和产香效果显著：相较于ES488单独接种,在CVE-7与ES488顺序接种的乳酸质量浓度提升至（9.81±0.68）g/L（增幅43.59倍）,同时乙醇体积分数则降至（10.07±0.19）%（降幅9.20%）,乳酸乙酯质量浓度增加至（194.50±5.81）mg/L（增幅86.98倍）;与红佳酿单一接种相比,CVE-7与红佳酿顺序接种的乳酸质量浓度提高至（9.10±0.36）g/L（增幅55.88倍）,乙酸质量浓度则降至（0.41±0.04）g/L（降幅62.04%）,甘油质量浓度增至（6.75±0.28） g/L（增幅11.39%）;相比之下,D254和AWRI 796混合接种增酸效果较弱,但D254同时接种一定程度上抑制乙酸生成,AWRI 796同时接种则促进高级醇合成。综上,ES488和红佳酿与CVE-7顺序接种适用于增强葡萄酒酸度与香气品质,而D254和AWRI 796与CVE-7同时接种适用于低度增酸。该结果对本土增酸酵母CVE-7的产业应用及其他非酿酒酵母的开发具有参考意义。
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