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—— 中国食品杂志社
为解析酱香型白酒中常见的异嗅味之一——盐菜味的具体感官特性,通过风味轮建立方法构建包含39种香气、4种滋味和13种口感的盐菜味酱香型白酒风味轮;进一步结合M值分析、聚类分析、主成分分析及相关性分析,筛选出苦杏仁味、花蜜香、青草香、药香、陈香、泥腥、甜味、酸味、细腻、悠长共10个关键风味描述词,并以此评价盐菜味与正常风味酱香型白酒的感官特征。结果表明,盐菜味是一种以苦杏仁味、药香和泥腥为主,兼具甜味和酸味特征的复合香气,可提升酒体香气细腻度。所选关键描述词能够较好区分盐菜味酱酒和正常风味酱酒。综上,该研究为酱香型白酒中盐菜味的识别与研究提供了独立、科学的理论依据和感官评价方法,有助于酒体风格的准确辨识与整体品质评价。
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