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—— 中国食品杂志社
以20年窖龄窖池（JC20）和40年窖龄窖池（JC40）为研究对象,通过气相色谱-质谱法和高效液相色谱法测定不同窖龄窖池中不同层次糟醅的高级醇（异丁醇和异戊醇）和17种常见游离氨基酸含量,并基于Pearson法计算其相关性。结果表明,异丁醇和异戊醇在糟醅中的主合成期是发酵前期,且JC40窖池糟醅的异丁醇、异戊醇含量均低于JC20窖池。发酵结束时异戊醇含量均高于异丁醇,其最高值分别为46.42 mg/kg和14.98 mg/kg。有16种氨基酸含量随发酵进行逐渐增加,精氨酸含量在JC20中层和JC40中、下层表现为降低。相关性分析结果表明,JC20窖池各层次糟醅中的脯氨酸和赖氨酸与异丁醇都存在极显著正相关（P≤0.01）,丙氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、亮氨酸、脯氨酸与异戊醇呈极显著正相关（P≤0.01）,其显著相关的氨基酸种类远高于JC40。而在JC40窖池中,脯氨酸与各层糟醅异丁醇均呈极显著正相关（P≤0.01）。推断在浓香型白酒发酵过程中,高级醇合成前期主要通过糖代谢途径,且随发酵进行游离氨基酸大量产生,逐渐转为氨基酸代谢途径。
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