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—— 中国食品杂志社
以优质赤霞珠葡萄为原料,分别加入东方伊萨酵母单独发酵（QC-1组）、东方伊萨酵母和谷胱甘肽协同发酵（QC-1+FN502-GH组）酿造葡萄酒。以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为对照组,所有酒样均瓶储陈酿1年。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术和定量感官描述分析系统比较不同发酵条件下葡萄酒陈酿前后的香气物质及感官特征,并对二者进行相关性分析。结果表明,陈酿后QC-1组、QC-1+FN502-GH组和对照组分别检测到香气物质47、47、45种,以醇类和酯类为主。与对照组相比,陈酿后QC-1组香气物质质量浓度最高,为7 006.79 μg/L,QC-1+FN502-GH组己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的保留率分别为52.5%、76.5%、69.0%,表现出更优的香气稳定性。陈酿后QC-1组酒样呈现树莓、蓝莓等香气特征,与乙酸乙酯、乙基-9-癸烯酸酯等香气物质呈正相关;QC-1+FN502-GH组酒样呈现玫瑰、樱桃、香蕉等香气特征,与己酸丁酯、2-苯乙醇、正己醇等香气物质呈正相关。该研究从香气物质和感官品质2个维度证实东方伊萨酵母与谷胱甘肽协同发酵可提升赤霞珠葡萄酒在陈酿过程中的果香风味稳定性。
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