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—— 中国食品杂志社
分别以赤霞珠、黑加仑、玫瑰香、黑提、红提、青提葡萄为原料酿制葡萄精酿啤酒,通过常规方法、感官评价及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）测定啤酒的理化指标、感官特征和挥发性香气物质,计算香气活力值（OAV）并对关键香气物质与感官特征进行主成分分析（PCA）。结果表明,6种葡萄精酿啤酒总酸3.51~4.10 g/L、乙醇体积分数5.66%~6.83%、泡持性156~221 s、还原糖6.41~7.52 g/L、总酚284.2~383.9 mg/L;共检出50种挥发性风味物质,其中酯类和醇类物质种类分别为21种和11种,质量浓度分别为28.18~52.34、4.94~16.22 mg/L,黑加仑和玫瑰香精酿啤酒检出挥发性风味物质质量浓度最高,分别为97.63、90.19 mg/L,检出物质中共有的挥发性风味物质包括辛酸、苯乙醇、乙酸乙酯等24种;OAV>1的关键香气物质有31种,包括酸类6种、醇类8种、醛类1种、酮类5种、酯类10种及其他类1种。感官评价结果表明黑加仑、玫瑰香葡萄精酿啤酒综合感官品质较好。PCA结果表明,基于感官特征及关键香气物质可区分不同品种葡萄精酿啤酒。综上,黑加仑、玫瑰香葡萄酿造的葡萄啤酒风格突出,更适合酿制葡萄精酿啤酒。
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