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—— 中国食品杂志社
以酱香型白酒窖池黄水为实验原料筛选细菌,通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其温度、pH值、乙醇、乳酸等环境耐受能力进行测定,使用透明圈法对菌株的产酶能力进行测定,使用气相色谱-质谱（GC-MS）法对菌株的挥发性代谢产物进行解析。结果表明,从黄水中分离得到8株菌,结合形态学和分子生物学鉴定结果,这8株菌分别鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）HS-1、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）HS-4、HS-10、HS-18、东京芽孢杆菌（Bacillus toyonensis）HS-14、居幼虫普罗威登斯菌（Providencia vermicola）HS-5、深层大洋芽孢杆菌（Oceanobacillus profundus）HS-12、HS-16。菌株HS-12耐高温（60 ℃）能力最强,HS-10耐乙醇（8%）和强酸性（pH 3）最优,HS-4耐乳酸（25 g/L）性能突出。8株菌可产生6种功能酶,菌株HS-10产纤维素酶、HS-12产蛋白酶活性最优。8株菌共产生42种挥发性风味物质,包括醇类、醛类、酸类、酯类及吡嗪类等白酒关键风味成分。本研究为白酒酿造的微生物调控及黄水资源综合利用提供了实验数据与潜在菌株资源。
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