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—— 中国食品杂志社
为优选最适刺葡萄发酵的乳酸菌菌株,使用4株乳酸菌（嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳酪杆菌、植物乳植杆菌、干酪乳酪杆菌）分别发酵刺葡萄汁,并对其发酵前后的活菌数、理化特性、功能性成分以及体外抗氧化活性进行测定,并结合主成分分析（PCA）法对不同菌株发酵的刺葡萄汁进行综合评价分析。结果表明,4株乳酸菌发酵的刺葡萄汁活菌数均大于107 CFU/mL,与未发酵的刺葡萄汁相比,发酵汁的pH值显著降低（P<0.05）、总糖含量提高2.3%~25.3%,总酸含量提高23.6%~131.3%,总酚、总黄酮和花青素含量均有不同程度的增加,其中植物乳植杆菌发酵刺葡萄汁的指标均显著增加（P<0.05）。发酵显著增强了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力（P<0.05）,并不同程度提高了超氧化物歧化酶（SOD）活力和羟自由基清除率。PCA可将不同菌株发酵的样品区分,植物乳植杆菌发酵刺葡萄汁的综合评价总得分最高,表明其在生长代谢和提升功能特性方面表现更优。综上,选取植物乳植杆菌作为开发刺葡萄加工饮料的发酵菌株。
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