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—— 中国食品杂志社
为揭示酱香型白酒酿造过程中封窖泥主要理化性质的动态变化规律,采集7个轮次开窖时的封窖泥样本作为实验组以及酿酒前未使用的原始紫红泥作为对照组,采用环刀法和随机法进行采样。测定封窖泥的容重、田间持水量、抗剪强度、pH值、总有机质、有效氮、全钾及全磷含量,并对其进行相关性分析。结果表明,在酱香型白酒一个完整酿造周期内,随着封窖泥使用轮次的增加,封窖泥土壤容重呈抛物线上升趋势,而田间持水量持续下降;土壤抗剪强度呈显著线性下降（P<0.05）,第7轮次封窖泥抗剪强度仅为对照紫红泥的44.24%;土壤pH值持续下降,较对照组显著降低14.06%（P<0.05）;土壤总有机质、有效氮、全钾和全磷含量分别增加了24.46%、391.68%、16.81%和2.54%,表明封窖泥在窖内发酵过程中与表层酒醅发生了较为明显的物质交换。相关性分析表明,土壤抗剪强度与土壤容重、田间持水量之间呈极显著负相关,pH值与土壤总有机质、有效氮、全钾和全磷之间呈极显著负相关,土壤抗剪强度和pH值可作为封窖泥粘连性、密封性等问题的快速评价指标。该研究为酱香型白酒封窖泥质量的持续监测提供数据参考。
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