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—— 中国食品杂志社
为优化酱香型白酒润粮工艺的质量控制,选取红缨子糯高粱为研究对象,系统测定不同内部水分含量下样品的质构特性,分析内部水分含量与吸水率及质构参数的相关性,并采用多元逐步回归分析构建吸水率预测模型。结果表明,随着润粮内部水分含量增加,高粱颗粒的硬度、胶着性、咀嚼性和回复性显著降低（P<0.05）;黏性、体积及内聚性显著升高（P<0.05）;弹性无显著变化（P>0.05）。相关性分析表明,吸水率与内部水分含量及质构参数显著相关（P<0.05）。逐步回归分析得到体积、硬度、内聚性及回复性4个影响吸水率的关键质构因子,其中体积和内聚性对预测吸水率具有显著正向作用,硬度和回复性对预测吸水率具有显著负向作用。基于此所构建的吸水率预测模型预测效果良好（R2=0.825,R2adj=0.798）,润粮吸水率预测值与实际值平均误差率为3.84%。本研究提出了一种基于质构特性的润粮吸水率快速检测方法,为白酒酿造润粮工艺的精准控制和节能降耗提供了有效技术支撑。
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