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—— 中国食品杂志社
为开发新型特色啤酒,以大麦芽、小麦芽和薏米糖化液为主要原料酿造薏米啤酒。以乙醇体积分数、总酸含量和感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面法优化薏米啤酒发酵工艺条件,并对其理化性质和抗氧化能力进行分析。结果表明,薏米啤酒的最优发酵工艺条件为：薏米糖化液添加量58.0 mL（主发酵4 d添加）,酵母接种量0.6 g/L,原麦汁浓度10.5 °P。在此优化条件下,薏米啤酒感官评分为86.1、乙醇体积分数为4.39%、真正发酵度为79.66%、总酸体积分数为2.33%、残糖质量浓度为3.83 g/L、色度为8.34 EBC、泡持性为149 s、pH值为4.15、总多酚质量浓度为314.81 mg/L、总黄酮质量浓度为80.19 mg/L;薏米啤酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（ABTS）阳离子自由基的清除率分别为83.36%、74.67%。薏米啤酒口感醇正、泡沫细腻、风味协调,兼具明显的薏米香、麦芽香与酒花香,薏米糖化液的添加有效提升了薏米啤酒的抗氧化活性和感官品质。
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