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—— 中国食品杂志社
为提升普洱茶渣的利用价值并减少资源浪费,采用黑曲霉（Aspergillus niger）发酵法处理普洱茶渣,制备改性膳食纤维。通过单因素试验与响应面分析法优化发酵工艺参数,并对发酵前后的可溶性膳食纤维（SDF）进行扫描电镜观察、理化指标测定。结果表明,茶渣发酵改性膳食纤维的最佳工艺条件为发酵时间2.5 d、pH 5.5、料液比1∶15（g/mL）、黑曲霉接种量9%,在该条件下,普洱茶渣中SDF得率提高至12.07%。扫描电镜观察发现,经过发酵处理后的茶渣膳食纤维以小碎片和小颗粒的形式存在,呈现片层状态,表面粗糙,结构疏松。理化性质分析结果表明,经过发酵改性后SDF的持水力、持油力、膨胀力分别提高19.28%、35.14%、53.85%。综上,利用黑曲霉发酵法对茶渣膳食纤维进行改性处理,能有效提高其SDF含量,促进了茶渣膳食纤维健康食品的开发及其在工业中的应用。
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