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—— 中国食品杂志社
为探究和田红葡萄酒发酵过程中菌体生长、乙醇生成及总糖消耗的相互关系,以和田红葡萄为原料,采用MS型酵母发酵制备和田红葡萄酒,探究其发酵过程中菌体生长、总糖消耗、乙醇生成趋势,采用Logistic、DoseResp及Boltzmann模型进行非线性拟合建立发酵动力学模型,测定其发酵过程中总酚、总黄酮及抗氧化活性变化,并对葡萄酒的品质指标进行相关性分析。结果表明,酵母菌生长及总糖消耗动力学模型均可用DoseResp模型进行拟合,乙醇生成动力学模型可用Boltzmann模型进行拟合,且拟合决定系数均大于0.99,能较好地描述和田红葡萄酒的发酵过程。和田红葡萄酒发酵过程中,总酚、总黄酮含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（ABTS）阳离子自由基和羟自由基清除率均呈先上升后下降的趋势。相关性分析表明,总糖含量与酵母菌数,DPPH自由基、羟自由基及ABTS阳离子自由基清除率,总酚、总黄酮含量及乙醇体积分数均呈极显著负相关（P<0.01）。
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